Ольга Большакова. Священнику всегда должно быть, на чем служить.

 

Только на Пасху выпекается и освящается артос — большая просфора, которая потом всю Светлую седмицу стоит у открытых Царских врат. Каждый день с артосом совершается крестный ход, после вечерни в пятницу Светлой седмицы он обычно раздробляется и после Литургии в субботу раздается верующим. О тонкостях просфорницкого дела рассказывает старшая просфорница храма Покрова Пресвятой Богородицы в Медведкове Ольга Юрьевна Большакова.

— Когда я только пришла в просфорню, не было никакой православной литературы вообще, не то, что по поводу просфор. Артосы выпекались в виде кулича с розочкой из теста сверху, и мне это сразу не понравилось. Я же понимаю, что это — просфора, что она должна быть, как любая просфора, двухсоставной и без цветочков. Батюшка посоветовал делать крест из теста. Потом я узнала, что для артосов есть печати с изображением Воскресения Христова и надписью по кругу: «Се, Агнец Божий, вземляй грехи всего мира». Артос принято употреблять натощак с Крещенской водой, когда требуется сугубая молитва (например, при болезни или в сложной жизненной ситуации).

— Ты когда-нибудь думала, что будешь просфорницей?

— Нет, я даже не думала, что буду ходить на службу каждые субботу и воскресенье. Мне было очень интересно с людьми в воскресной школе, но я не думала, что буду нести какое-либо послушание в храме.

— Как ты себе представляла просфорниц?

— Я думала, что это бабушки в беленьких платочках.

— С чего начиналось твое послушание?

— Батюшка сказал, что нужна помощь. Я с готовностью отозвалась: «Денег дать?» Он говорит: «Денег дать — это самое простое. Денег любой может дать, а мне нужна помощь». Потом я поняла, что он тысячу раз прав: дать денег — это самое простое. Помочь — означает потрудиться. Например, если человек, просит денег на операцию, можно дать сто рублей и успокоиться, а можно заняться этим человеком, предложить своего врача и так далее. Что сложнее?

Я затаилась примерно на месяц. Думала, может быть, все рассосется. Но этого не произошло и пришлось броситься на амбразуру.

Все начиналось, очень сложно. Днем, между уроками, Станислава Казимировна бегала в храм ставить тесто. Вечером, я после работы бежала на электричку и ехала в Игнатьево разделывать и выпекать. Я считала дни, когда кончится этот кошмар, потому что батюшка сказал, что нужно на время, примерно на полгода. И вот, я, как солдат-сверхурочник, отсчитывала «черные дни». Пока не случилось чудо.

Дело в том, что мне предложили съездить за компанию на две недели в Пюхтицы, провести отпуск. Я пошла в храм отпрашиваться у батюшки, и первое, что он сделал, — подошел к батарее, провел внутри пальцем и сказал: «Видишь пыль? В Пюхтицах нигде ее не увидишь, даже в таких закуточках. Это удивительный монастырь». И благословил меня на дорожку: «Чтобы в просфорню сразу не лезла! Может быть на порожке разрешат постоять».

Мы приехали. В первый же день нас определили в гостиницу и всем предложили послушания. Я чистила батареи в храме. Так продолжалось первые три дня, и инокиня, которая наблюдала за нашей работой, на следующий день после моих робких опытов сразу ко мне подошла и говорит: «Пойдемте чистить батареи». И я тогда подумала: «Ну надо же! Батюшка сразу благословил батареи чистить». Потом священник, который нас сопровождал, обещал поговорить, чтобы меня взяли в просфорню, потому что я попросилась: так, мол, и так, мне бы поучиться. На третий день ко мне подошла монахиня Руфина, очень уважаемая в Пюхтицах, не знаю, жива ли она: уже тогда была достаточно пожилой. И взяла меня с собой в просфорню. И сразу же она меня привела с собой в саму просфорню, в цех, познакомила. И я сразу начала там трудиться. И остаток своей поездки я, конечно, старалась проводить с матушкой Руфиной. Мне было 35 лет.

Я не могу сказать, что произошло. Невозможно описать, но жизнь вдруг перевернулась. Когда я вернулась в Игнатьево, все шло тем же чередом. Так же из школы прибегала Станислава и ставила тесто, я так же бегала на электричку, потом в храм. Все было то же самое. Но только все было уже не так. Дни, которые я отмечала как каторгу, стали самыми счастливыми. В какой момент это случилось, — никто не знает. Просто все встало на свои места. Потекла размеренная тихая жизнь, которая внешне ничем не отличалась от прежней, но по своему содержанию была совершенно иной. Я уже не представляла себе, как могла раньше жить без храма.

— Как проходили первые шаги?

— Это был просто кошмар. Во-первых, не получалось почти ничего, а батюшка запретил перепекать, то есть переделывать. Он сказал: «Я вижу, что вы стараетесь изо всех сил, и ваши трупы мне не нужны. Получилось плохо — все равно подавайте». И у нас не было возможности лабораторного опыта, мы работали, что называется, по живому.

Просфора обязательно должна быть двухсоставной и круглой. Две части просфоры мы понимаем как два естества во Христе — Божественное и человеческое. Сверху ставится печать с изображением креста и по его углам — начальных букв имени Христа Спасителя: IC-XC и греческого слова HI-KA. Это означает «Иисус Христос побеждает». У нас же один раз произошел курьез с тестом, которое было таким жидким, что просфоры расползались как маленькие блинчики. Где у них верх? Где низ? То есть двухсоставности не наблюдалась совсем. Помню, один алтарник подходит и говорит: «Девочки, а вы знаете, ведь просфора должна быть двухсоставная! А у вас она почему-то похожа на печенье». Батюшка не выдержал и говорит: «Ставьте круче. Мне надо, чтобы просфора была очень плотной».

Мы стали делать круче. Батюшка молчит. Мы еще круче. Он молчит. Мы еще круче. Потом тесто стало таким крутым, что батюшка вышел и говорит: «Что за камни вы мне дали?! Что это такое?» И тогда оно пошло на спад, стало мягче, мягче.

Весь процесс регулировал по большому счету батюшка, и когда мне говорят: где и кто тебя учил, — я отвечаю: отец Валентин. Хотя он будет сейчас, может быть, очень удивлен. Игнатьевская просфорня — один из самых теплых периодов в жизни.

Я разделывала тесто в маленьком закуточке вечером, выпекала. На запах приходил отец Николай (тогда еще просто Коля), садился на ступеньки, мы разговаривали. Или Андрей Кузнецов. Маленькая Маша Тимакова любила со мной сидеть. Целая эпоха — это конечно Дионисий Александрович.

Дениска, шестилетний, необыкновенно ответственный ребенок, часами делал кропотливую работу. Большие выпечки — на Пасху, на Рождество, на Крещение — я просто не мыслила без его помощи. Он помогал, как взрослый, да и не каждый взрослый способен так помогать. И аккуратно все делал, просто молодчина.

Помнится, он как-то заболел под Рождество, и Станислава говорит: «Денис заболел». У меня вырвалось: «Ой, как жалко, кто же мне помогать будет?» А она возьми ему и скажи. Он вскочил утром и с температурой в метель пришел по полю и помогал печь просфоры.

После выходных я уезжала и оставляла комплекты служебных просфор на неделю. Подписывала и оставляла записки на доске объявлений. На одной стороне листка было написано: «Дежурному алтарнику». На обратной стороне шел текст: «Служебные просфоры, комплект на такой-то праздник лежит там-то и там-то». И вот, на одной стороне всегда было написано: «Дежурному алтарнику». А на другой стороне текст всегда начинался: «Олег, комплект служебных просфор лежит...». Потому что диакон Олег Королев был «вечно дежурный» алтарник.

— Каким главным качеством должен обладать просфорник?

— Чувством ответственности. Самое главное в работе просфорни — чтобы священнику всегда было, на чем служить. Причем, свежеиспеченные просфоры не годятся, обязательно должны быть третьего дня.

Дело в том, что для службы нужна абсолютно равномерная просфора, одинаковая внутри и снаружи, как сливочное масло. А у свежеиспеченных — в первый день снаружи твердая корочка, а внутри мягкое, горячее тесто. Как горячий хлеб внутри кажется мокрым тестом, а на самом деле пропечен и просто должен полежать. Хлеб вообще удивительное продукт. Он обладает уникальной силой. Как тесто может разрывать металлические лопасти у тестомеса? Миллион раз замешивала, но каждый раз поражаюсь. Совершенно непонятно.

Итак, просфора должна отдохнуть, полежать. Причем, полежать в определенных условиях. Тогда она становится плотной и не будет рассыпаться. Когда эти условия по какой-то причине нарушаются, я, конечно, очень переживаю, потому что священнику придется очень тяжело. Для хранения просфор лучше всего использовать туесок — специальную коробочку из бересты, с крышкой. Настоящий туесок имеет толстые стенки и стоит около двухсот евро. Там просфора может храниться месяцами и не черстветь. Она вбирает запах дерева.

Самое страшное для просфорника — это отменить Литургию по своему нерадению. Если отправляешься в больницу, в реанимацию, открыв глаза, в первую очередь должен подумать: «Так, завтра служба. Все ли в порядке? Есть ли просфоры? Есть ли на чем служить священнику?»

— Как ты находишь и отбираешь помощников?

— Люди сами отбираются. Батюшка благословил в просфорню в общей сложности человек пятьдесят. Остались трое-четверо.

— Твои просфоры очень вкусные и красивые. Все хвалят. Как это удается, может быть, есть какой-то секрет?

— Дело тут вовсе не во мне. Просфоры не вынутые, до алтаря, — это то, что я сделала. А после алтаря — это совершенно не мое. Иногда батюшка дарит просфоры на приходе, и я их даже не узнаю. То есть после алтаря они совершенно другие. Объяснить это невозможно.

— Трудно быть просфорницей? Что самое трудное?

— Нужно постоянно держать себя в тонусе, чтобы не ослаб этот нерв и всегда была включена эта кнопка — просфоры должны подаваться.

— Расскажи о каком-нибудь случае Божией помощи? Наверняка, такое было.

— Самое трудное время было первые три года здесь, когда мы только начинали налаживать просфорницкое дело. Без штатной единицы. Мы пекли вечерами в пятницу, потом в субботу и воскресенье, и я ползком уезжала домой, а в понедельник, плохо соображая, приползала на работу. Каждые выходные был бой за людей, которые, то приходили, то не приходили.

Люди, которые вроде бы уже чему-то научились — не могут. Приходят другие первый раз в жизни. Объясни, покажи, — а времени нет. Был бой. Летом в период отпусков вообще никого не дозовешься — все отдыхают. Великим постом, перед Пасхой собрать народ было легко, а когда я обзванивала и просила прийти после Пасхи, помочь, — народ совершенно терялся. «Как? Пасха, Светлая седмица, все гуляют, а ты просфоры печешь?» Просфорницкий труд как раз характерен тем, что нет остановки. Пасха прошла. Надо опять ставить тесто. Служба...

Я брала отпуска, пыталась закрыть эту амбразуру. Но когда все уезжали отдыхать, и я оставалась одна, я вообще не видела ничего перед собой, слезы лились градом, так было трудно. Не видела выхода и никак не могла спасти ситуацию.

Был момент, мне помогала только Маша Тимакова. Мы вдвоем с ней пекли, больше никого нет. Все в отпусках, в разъездах. А служба-то идет. Вот, я со слезами... Жара была невозможная. Кондиционер нельзя включить, потому что на следующий день у меня поднималась температура. Когда в этой дикой жаре, включаешь печку, просто попадаешь в пекло пятьдесят градусов.

Помню, Машенька помогает, а у нее раз — кровь из носа. Она уходит на улицу, кровь останавливается. Она возвращается, опять встает рядом. Я говорю: «Маша, ты иди». Она отвечает: «Я не могу тебя оставить одну!». В какой-то самый тяжелый момент, когда я была одна, и никого, а делать надо очень много, и в этой жаре, и так тяжело, и было мгновение, когда мне вдруг стало прохладно, и я почувствовала, как будто меня под локти кто-то держит. И действительно взяла себя в руки, успокоилась. И все как-то наладилось, была очень удачная выпечка. А потом батюшка дал нам штатную единицу, и мы уже потихонечку окрепли. Начались выпечки и на неделе, и тогда стало немножко полегче.

— Каков состав просфорного теста? Где ты берешь компоненты?

— Тесто для просфор состоит из муки, воды, соли, дрожжей. Пятый компонент — жар печи. Муку марки «Сокольническая» приносят и кладут на канун. Воду берем из-под крана. Соль, самую обычную, покупаем (не йодированную). Дрожжи ни в коем случае не сухие импортные, только отечественные и живые покупаем на рынке. Печь у нас электрическая.

— Расскажи немного о графике работы?

— Тесто стоит четыре часа, по технологии Троице-Сергиевой лавры. Я ставлю его в пять часов утра, чтобы успеть к 16.00 на спевку. У меня все рассчитано. Ставлю обычно одна, работает тестомес. Выкладываю в бак на четыре часа. Потом мою тестомес и два часа занимаюсь другими делами. Потом начинаю разделывать, и тут нужны помощники, например, раскатка занимает очень много времени.

— Что такое раскатка?

— Тесто само по себе пористое, а для просфоры оно должно быть очень плотным. Чтобы этого достичь, нужно довольно долго катать скалкой, что физически слишком трудно. Поэтому мы приобрели раскаточную машину. Мы сворачиваем тесто, складываем пластом и несколько раз в разных направлениях пропускаем через тестораскатку. Когда меня спрашивают, каким оно должно быть, — я говорю: «Как щечка ребенка». Иногда, чтобы достичь нужного результата, приходится пропускать через валики до тридцати раз. Это затраты по времени. Поэтому у нас два человека катают, а один стоит у разделочного стола и тесто не успевает перейти. Можно, конечно, работать без третьего человека — тогда один бегает от стола к раскатке, а второй катает.

Когда делаются маленькие просфоры, лучше всего — двое на раскатке и двое у стола. С маленькими просфорами — очень много мелких действий. С одной стороны с ними проще, а с другой стороны сложнее, потому что их намного больше, чем служебных.

Просфоры обязательно отдельно подходят, отдельно верхи, отдельно низы. Потом на каждый верх мы ставим печать, они опять подходят, потом начинаем соединять верхи и низы водичкой. Смачиваем, соединяем, прокалываем иголочкой (артосы — спицей), выпускаем воздух. И ставим в печку.

Просфоры выпекаются от двадцати минут (маленькие) до полутора часов (один артос, например, весит почти пять килограмм). Но там уже печка работает, не мы.

— Чего тебе не хватает, и кто бы мог помочь?

— У нас очень много слабых звеньев. Например, может вдруг сломаться тестомес, и тогда работа просфорни нарушается. В этом случае я звоню Виктору и он, в каком бы состоянии ни был — больной или загруженный пятью срочными работами — все бросает и бежит в просфорню. Конечно, я бы хотела два тестомеса. То же самое с раскаточной машиной: я думаю, что их нужно две. Но это упирается в большие деньги.

Беседовала Александра Боровик